相关文章

看重庆火锅百年之火锅溯源

来源网址:http://www.hobel.cn/

一提到火锅,人们就自然而然想到了重庆。这不足为奇,也不足为怪,谁叫重庆是中国唯一的火锅之都呢?

在这群山围绕、两江环抱、美女如云的都市里,火锅真正成了重庆生活的重要组成部分……

掐指算来,从上个世纪民国初开始,到新世纪的今天,重庆火锅已走过了一百年的春夏秋冬。一百年火锅煎熬的酸甜苦辣,演绎了一百年人间的喜怒哀乐。其实,重庆并不是火锅的诞生地,而只是特立独行、傲视群“锅”的重庆火锅(麻辣火锅)的起源地。但四海之内:借问火锅何处香?众人遥指重庆城。

火锅是什么?不说,地球人都知道。简单的说就是“火”与“锅”打的组合拳套餐。复杂点说,就是锅底下生火,火上头架锅(不论什么玩意的“火”和“锅”),锅里头有吃有喝有内容的、边烫边吃边果腹的方式。用书面语言来说,就是:火锅,又称暖锅,是随锅带火上桌,由水(汤)导热,食者自烫自食的一种炊、餐结合的器皿。前面,我们一方面说它是一种方式,另一方面又说它是器皿,似乎很矛盾,但我们知道:火锅发展到今天,它的词性早已不再单纯,而是一词多义。可以说是一种炊具,也可以说是一种烹调方式,甚至于还可以说它是一种食品。至于到底是什么,那就只有在不同的语境或场合下自行发挥、自行确定了。

古代中国就已经有了火锅的烹调形式。与西方的盘文化相较,东方的锅文化更为悠久。在中国,火锅的烹调形式甚至可以追溯到原始社会时期。可以说从人们学会了用火及制陶以后即产生了,因为人类开始制陶后最早学会的烹饪方法就是水煮法或曰水烹法。只是那时还没有火锅的叫法,而是不同时期有不同的名称。如陶器时代叫陶鬶或陶斝,青铜器时代叫铜鼎或铜鬲,铁器时代叫铁釜或铁甑,瓷器时代叫瓷尊或瓷缶什么的。另外不同的朝代,又有不同的称呼,如三国时期的五熟釜、北宋时期的骨董羹及南宋时期的拔霞供等,但都不叫火锅。“火锅”一词出现于清朝,是满人进关、建立统治地位以后,推行本民族喜爱的烹饪方式、称呼及文化的一种结果。此时,多为铜制或锡制火锅,宫廷里也有精致的金银火锅和瓷器火锅等。乾隆皇帝就是一个喜爱火锅的“老饕”,其下江南所准备的御宴和几次在宫廷中举办的“千叟宴”就是一个个火锅盛宴。当然,火锅的流行除去本身的形式简捷、方便及美味外,在当时,它也是常言所说:“上有所好,下必甚焉”在社会心态层面上的必然结果。火锅经历了由民间的简便到宫廷的精致、再到民间既简捷又精巧的循环往复过程,其烹调技术也日渐完善,锅内“九沸九变”的奇巧变化也与我国最为古老的饮食名篇《吕氏春秋·本味》所述至为契合。

说完了火锅的简单历史,再来说重庆火锅。为便于说清楚重庆火锅的历程,本文在尊重现有史料及基本事实的原则下,根据百年来重庆火锅的时代特征将它大致“断代”,划分为发生、发展、断档、恢复、扩张及繁荣等六个时期。并将之前的清中期至清末归纳为孕育期,以说明火锅的传承。由于具体情况的复杂及资料的欠缺等原因,前后可能存在交叉,年代也可能有一定误差,如扩张期起点也许要提前到1988年左右。同时,考虑到篇幅,除确实需要较详细说明的外,整篇文章并未完全展开叙述,难免会挂一漏万。